20 February 2018, 10:00 Health 2988

Roșiile modificate genetic pot deveni din nou gustoase. Avem oare nevoie de acest lucru?

Geneticienii și agronomii din SUA și China au clarificat de ce multe dintre roșiile din ziua de astăzi și-au pierdut gustul și aroma lor specifică.

În ultimii ani mulți consumatori se plîng tot mai des de faptul că roșiile nu mai au nici un gust. Gustul oricărui produs este, de fapt, o combinație de gust și aromă. În tomate zaharurile și acizii activează receptorii gustativi, iar substanțele volatile pe cele olfactive.

Pentru a clarifica dacă roșiile și-au pierdut într-adevăr calitățile gustative, geneticii au segmentat întîi genomul a 398 de soiuri moderne, mai vechi și mai sălbatice de tomate de două specii: Solanum lycopersicum și a rudelor apropiate ale acestora S. pimpinellifolium.

Apoi persoanelor din grupul focus special creat li s-au dat să guste diferite soiuri de tomate, pentru a afla ce compuși chimici sînt corelați cu senzațiile gustative și olfactive ale oamenilor. Ca rezultat, au fost identificate 27 dintre aceste substanțe. Printre acestea: acetat de geranil, 6-metil-5-hepten-2-on și guaiacol. Acestea au fost identificate de cromatograf, care a fost direcționat să caute genomul deplin pentru a detecta alele genelor din ADN-ul tomatelor responsabile de prezența tuturor celor 27 de substanțe din soiul testat. Ca urmare, oamenii de știință au identificat gene care corelează cel mai puternic cu concentrația substanțelor odorizante și gustative.

S-a constatat că gustul legumei depinde foarte mult de prezența zaharurilor: glucozei și fructozei. Și, cu mai multe zaharuri sînt, cu atît leguma e în medie mai mică și vice-versa. De concentrația zaharurilor răspund două gene. În trecut una dintre alele lor a dus la apariția unor legume mai mici, dar mult mai saturate cu zaharuri, în timp ce soiurile moderne conțin o alelă diferită, legumele devenind mai mari, dar și mai puțin bogate în zaharuri. Geneticienii au ajuns la concluzia că agronomii au ales special soiurile cu legume mai mari, ca urmare genele care erau responsabile de intensitatea gustului, fiind respinse.

De asemenea, s-a constatat că în multe soiuri moderne de roșii există o proteină cu care e legată producerea a două substanțe: salicilat de metil și guaiacol. Acestea au miros "de medicamente", consumatorii considerîndu-le neplăcute.

În general, geneticienii au ajuns la concluzia că dispariția tomatelor plăcut mirositoare este legată anume de selecție. Selecționerii aleg soiurile de roșii, în funcție de dimensiunea legumelor, coacerea uniformă și capacitatea de a se păstra o perioadă lungă de timp. Concentrația substanțelor volatile aromatice este extrem de scăzută în tomate și e foarte dificil și costisitor să fie identificată special, de aceea selecționerii, de obicei, nu-i acordă atenție. Ca rezultat, alelele genelor responsabile de producerea substanțelor volatile aromatice, zaharurile și carotenoidele, tot ce oferă gust și miros, dispare treptat din populațiile de tomate, ceea ce le face mai apoase și lipsite de gust.

Cu toate acestea, oamenii de știință consideră că gustul și aroma, cel mai probabil, că le pot fi întoarse roșiilor, prin introducerea alelelor necesare de gene în genom, îndepărtîndu-le pe acelea care sînt responsabile de mirosurile neplăcute. Astfel, este posibil să obținem din nou roșii aromate genetic modificate.

În afară de aceasta geneticienii au determinat locusurile, care răspund de mărirea conținutului de zaharuri. De exemplu, reîntoarcerea genomului alternativ de alele Lin5 trebuie să crească conținutul de zahăruri în legumă. Ceea ce probabil ca va duce, din nou, la micșorarea dimensiunii legumelor, dar cum arată studiile pieței de consum, consumatorii nu au nevoie de legume enorme. Ei sînt dispuși să se mulțumească și cu tomate mici, dar gustoase și aromate.

Studiul este publicat în revista Science.

Anterior, geneticienii au reușit să descopere ce mecanism genetic stă la baza apariției tomatelor gigant.