09 июля 2017, 11:40 Знаменитости 2966

Алик Сырбу – молдавский сомелье в московском ресторане

Молдавские вина никак не могут пробиться в московские рестораны (их винные карты). Но этого нельзя сказать о молдавских сомелье.

Братья Евгений и Александр Сырбу – наши люди в ресторанах первопрестольной. Алик как старший первым проложил туда дорогу. С ним - моё интервью о профессии, винах, о том, как молдавским винам попасть в московские рестораны, и о многом другом.

- Как вы стали сомелье?

- После окончания Комратского университета, получив профессию винодела, я полгода проработал старшим мастером в цехе переработки на винзаводе Aurvin (в Вулканештах). Я там трудился вместе с другом. Как-то мы с ним, гуляя после работы и размышляя о жизни, пришли к выводу, что пока человек молодой, он должен, как писал Сенека, помещать себя в большие города, и так мы решили поехать в Москву. А тут как раз приехал из Москвы его друг, который работал в очень хорошем индийском ресторане «Гоа» (Индия тогда была в моде). Рассказывая о своей московской жизни, он показал фотографию их коллектива в глянцевом журнале. «А это – наш сомелье», - сказал приятель. Я тогда первый раз услышал это слово. Даже не знал, что есть такая профессия.

Мне кажется, что в Молдавии для учащихся технологических вузов важно иметь в своей образовательной программе хоть какой-то краткий курс сомелье. Вспоминая свои годы учёбы по специальности «технология виноделия», уверен, это привьёт им больший интерес к обучению. Потому что без правильного дегустационного опыта и без знаний мирового виноделия они не понимают, насколько вино может быть интересным и многоликим. Конечно, классика вина – это Франция, поэтому будущим виноделам нужно иметь хоть какое-то представление о таких важнейших регионах, как Бордо, Бургундия. В Италии - Тоскана, Пьемонт. А также понимать, что собой представляют вина Германии, Австрии и т.д. Это – небольшая ремарка в отступление от темы.

В 2003 г. я попал в московский ресторан, где работал наш земляк, который и помог нам устроиться туда на работу. У нас были такие гости, как помощник президента России Сергей Ястржембский, Анастасия Волочкова, Борис Гребенщиков и т.д. После жизни в Молдавии было интересно видеть этих людей. Поначалу мы работали помощниками официантов, убирали грязную посуду, выносили в зал блюда. Потом я стал барменом и, увлёкшись этим ремеслом, задержался в этой профессии на семь лет.

Когда я спрашивал нашего сомелье про молдавские вина, он так снисходительно улыбался, что меня это даже немного задевало. Я думал, что он, наверное, просто не пробовал молдавские вина. Я их сравнивал с теми винами, которые продавались в баре на разлив по бокалам. Это достаточно незатейливые простые вина. Пробуя какое-то «Пти шабли», я думал: «Что за кислятина такая? И это – знаменитые французские вина? Наши молдавские вина лучше, ну, по крайней мере, не хуже». Честно говоря, я бы вообще не рекомендовал никому пить «Пти шабли» (вина «Шабли» делятся на четыре уровня качества, «Пти шабли» - самый низкий), т.к. это - очень нервное, кислотное вино. Его разве что пробовать на Лазурном берегу с устрицами, наверное, будет хорошо.

- А где-то ещё пришлось учиться?

- Я решил пойти учиться на сомелье в одной из самых старых школ сомелье «Ностальжи». Она была при одноименном ресторане и была хороша тем, что там на каждом занятии были дегустации, и была возможность всё это сопровождать закусками. Курсы длились три с половиной месяца по три-четыре занятия в неделю, по три-четыре часа. Было очень интересно, каждое занятие я для себя открывал, какие на самом деле бывают вина.

После учёбы я устроился помощником сомелье в грузинском ресторане Тины Канделаки. Потом как сомелье работал в нескольких ресторанах, в том числе в Food embassy («Посольство еды») у Юлии Высоцкой. Посчастливилось познакомиться с Юлей и Андреем Сергеевичем Кончаловским. Они - удивительные люди. Юля – большая любительница шампанского. Благодаря ей, я попробовал очень изысканные и дорогие марки шампанского. Но, к сожалению, я оттуда ушёл, потому что пришел новый управляющий, с которым я не сработался. Но с Юлей у меня сохранились хорошие отношения. В настоящее время моё место работы – ресторан Modus. Весной я получил от Московской ассоциации сомелье сертификат первой категории сомелье (они делятся, в зависимости от стажа). Есть ещё и высшая категория. Мой стаж в профессии – шесть лет.

- Вина каких стран вы хорошо знаете?

- Сомелье должен разбираться в винах всех стран. Например, он должен ориентироваться и понимать, какого стиля «Шардоне» будет во Франции или в Калифорнии. Я, наверное, лучше знаю Францию и Италию – с чем больше приходится работать. Но необходимо всегда держать руку на пульсе, потому что на рынке появляется всё больше новых винных стран и регионов, меняются вкусовые предпочтения потребителей.

- Молдавские виноделы считают, что российские потребители не разбираются в винах. Они судят по тому, что заказывали российские импортеры, пока не грянуло эмбарго. Это были, в основном, полусладкие дешевые вина, поэтому сложилось мнение, что российский рынок очень неприхотливый. Поскольку вы работали в ресторанах, какие вина там подаются, и что можно сказать о российских потребителях, которые пьют вино в ресторанах? Насколько они разбираются в этом?

- Я бы не сказал, что в целом российский потребитель очень искушён и хорошо разбирается в вине. В то же время нужно отметить, что люди становятся всё грамотнее в этом вопросе. В этом есть немалая заслуга таких виноторговых компаний, как «Симпл», «Винотерра» и т.д., а также этому развитию способствует работа Российской ассоциации сомелье, которая разрабатывает новые законы для отрасли, вносит новый регламент и поправки в действующее законодательство. В Москве, наверное, сконцентрирована наиболее образованная часть потребителей. Я заметил, что всё больше и больше появляется людей, которые уже не хотят пить «Пино-гриджио», а интересуются такими сортами, как «Рислинг», «Грюнер ветлинер», «Неббиоло». Несмотря на то, что медленно проходит образовательная часть, могу сказать, что российские потребители (по крайней мере, в ресторанах) лучше разбираются в вине, чем молдавские потребители.

- А мы думаем, что всё знаем. Наши люди делают дома бочку вина, и считают себя специалистами в виноделии.

- И я так думал о себе. Когда я приехал в Москву, то полагал, что знаю про вино всё, и запросто смогу работать сомелье. Как я ошибался! Я и сейчас мало, что знаю, потому что, когда человек говорит, что он всё знает о вине, это значит, что он очень самонадеян. Вино – такая субстанция, которую можно постоянно познавать и всегда удивляться. Поэтому нельзя говорить, что разбираешься в вине.

Как-то приехав домой, в Молдову, я встретил знакомую женщину-винодела, которая всю жизнь проработала на крупном предприятии. Она спросила, чем я занимаюсь в Москве. Я ответил, что работаю сомелье с французскими, итальянскими винами. Она ответила: «Самые лучшие вина в мире – молдавские, чтоб ты знал». То есть человек, всю жизнь проработавший в виноделии технологом, главным технологом, так и не пил какого-то великого вина, перед которым ты благоговеешь. Если бы он пил такое вино, то никогда бы так не сказал. Вот такой парадокс!

Поэтому мне кажется, что наших виноделов тоже нужно развивать и прививать им хороший вкус, чтобы их вкусовая память подсказывала, в каком направлении двигаться при совершении тех или иных технологических операций. А также помогла чётко осознать, что при излишнем применении таких операций, как жёсткая фильтрация, повышенное содержание SO2,использование ароматических дрожжей, невозможно сделать по-настоящему интересного вина! У них должно быть одно желание и страсть - сделать честное и качественное вино!

- Как вы считаете, с какими винами нам стоит возвращаться на российский рынок? Раньше это были полусладкие вина.

- Мне кажется, что возвращаться можно с разнообразной стилистикой вин. Важно, чтобы эти вина соответствовали стандартам качества. Так как после эмбарго в 2006 г. молдавские виноделы переориентировались на европейские стандарты, для качества это сыграло очень положительную роль, важно не допустить, чтобы недобросовестные производители не перечеркнули все старания и достижения виноделов, качество которых, определённо, вышло на новый уровень.

По-моему, очень важно продвигать вина малых виноделов. Для Молдавии необходимо, чтобы было, как можно, больше малых производителей. Должны быть какие-то программы поддержки со стороны государства, чтобы людям было интересно делать честное вино.

И чем больше у нас будет таких интересных малых виноделов, тем легче будет продвигать молдавское вино в целом на другой уровень. Если импортер скажет сомелье: «У нас появилось молдавское вино. Возьмёшь его в карту?» Я думаю, что никакой сомелье пока этого не сделает. Нам нужно научиться у Грузии умению продвигать свои вина. Тем более что наши вина ничем не хуже и могут составить им серьёзную конкуренцию, поскольку они гораздо гастрономичнее и более дружелюбны. Грузинские виноделы всюду трубят о своих квеври, они на них, как мне кажется, слишком зациклены. Наши вина уже отличаются индивидуальностью и способны удивлять своей свежестью, лёгкостью, прекрасным балансом. И нам нужно показать это качество. Большая работа должна быть в плане продвижения. Но любой промоушен необходимо подтверждать качеством, чтобы на дегустациях показать экспертам, что у нас есть, чем похвастать.

- А как нам войти в рестораны?

- Войти в московские рестораны - задача не из лёгких, но вполне разрешимых! Например, на одной из дегустаций, когда мы с Женей представили сет молдавских вин из десяти наименований, наши вина были встречены с большим интересом и одобрением и даже один сомелье сети винотек сказал, что готов дать две полки под молдавские вина. Это говорит о том, что у наших вин есть большой потенциал. У них должны быть послы в Москве, необходимо постоянно проводить дегустации для экспертов и разных групп людей, чтобы представлять эти вина и рассказывать о них. Кстати, мы с Женей могли бы выступить в качестве послов молдавских вин.

Кроме того, мне кажется, что идеальный вариант – пригласить каких-то авторитетных европейских виноделов. Может быть, даже одного-двух достаточно, создать им условия, чтобы им было интересно у нас поработать.

Если винный мир узнает, что, например, Мишель Шапутье из долины Роны делает вино в Молдавии, то на нашу страну посмотрят кардинально по-другому. Если Шапутье пришёл делать вино в Молдавию, то это говорит о многом. Молдавское виноделие моментально вырастет в глазах винных экспертов. Но почему это до сих пор не сделано? Для меня это очевидно.

Справка WS: Вина Шапутье получили широкую известность и вошли в элиту мировой энокультуры. В настоящее время компания M. Chapoutier производит вина в Северной и Южной Роне, Руссильоне, а также у неё есть совместные проекты в Португалии и Австралии.

Я как-то купил на Дне вина коллекционное вино 1980-х годов Feteasca (Mileştii Mici) – мне оно очень понравилось: как будто белое «Шато Марго», в его букете были и трюфели, и сухофрукты, и подлесок. Я подумал: «Ничего себе!» Оно очень хорошо состарилось.

Молдавское виноделие находится только в начале пути, нам нужно развиваться. Но в первую очередь виноградари должны понять, как важно работать с виноделами. Если раньше стремились, как можно, больше урожая сдать и получить за это денег, то сегодня они должны идти рука об руку. Виноделы говорят, что, имея хороший виноград, надо быть полным идиотом, чтобы сделать плохое вино. А из плохого винограда хорошего вина не получится.

Нам нужно делать честные терруарные вина, чтобы они отражали землю. Важно, чтобы их было, как можно, больше, чтобы мы с таким посылом шли на рынки. Это ценится во всем мире.

Если идти по пути Чили, то чилийские вина высокотехнологичные, и использование в них разных ароматических дрожжей и ферментации в дубе – на мой взгляд, абсолютно не честно и не интересно. Эти вина – с «макияжем». Когда наливаешь чилийское вино в бокал, нюхаешь и думаешь: «Какой интересный аромат!» Пробуешь его, у него и вкус объемный. Всё – супер! Но, когда допиваешь второй бокал этого вина, понимаешь, что третий не хочешь даже наливать, потому что стало абсолютно неинтересно его пить – настолько с ним всё понятно. Оно никак себя больше не проявляет. Такие вина не интересно делать.

- Мы сможем заинтересовать московских рестораторов, сомелье?

- Это очень сложно сделать. Но, возвращаясь на российский рынок, важно дать хорошую цену. Можно собрать в карту со всех поставщиков все изюминки, и это не так сложно сделать! Но по-настоящему круто - это когда у тебя в карте есть хорошие, интересные вина по хорошей цене. Когда сомелье на дегустации пробует вино, ему всегда интересно, сколько оно стоит. Думаешь: «Вот хорошее вино, если оно стоит 900-1000 рублей, то возьму». А его отпускная цена оказывается, к примеру, 2400 руб., её еще нужно умножить примерно на 2,5 и тут ты понимаешь, что его сложно будет продать.

Если я пробую вино и понимаю, что оно очень качественное и по очень хорошей цене, то не важно, откуда оно. Российские вина, если делают качественно, то они стоят дорого. Например, малый винодел Павел Швец продает свои вина за 3000 руб. и дороже, и на них есть спрос. Молдавские вина нужно правильно представить специалистам, для этого им и нужны послы. И очень бы помог в продвижении молдавских вин ресторан молдавской кухни. Очень жаль, что в Москве закрылся ресторан Dor.

- Чего ещё хотелось бы достичь? Какие ещё есть цели?

- Профессия сомелье, безусловно, важная и интересная. В ней кроется гедонизм – ты учишь людей, помогаешь им изысканно отдыхать, получать удовольствие. Но я вижу поэзию жизни и жизнь в другом. Для меня главное – виноделие. Своё первое вино я сделал в восьмом классе. С другом мы пошли в лес собирать землянику. Я из своих ягод сделал вино. Конечно, получилась какая-то ерунда, но попытка была. А потом я поступил в университет на виноделие. Это для меня оказалось определяющим вектором.

Я бы хотел вернуться в Молдавию и заняться виноделием и иметь в качестве наставника Георгия Арпентина. Мне очень импонирует его подход к вину и философия, он - большой специалист. У нас с Женей есть такое страстное желание делать честное вино. Когда я слушаю виноделов из различных уголков земли, как они рассказывают о своих переживаниях по поводу виноградника из-за погодных условий – нет дождя или сильная жара, какая хорошая погода устоялась на момент сбора урожая, то я понимал, что я так же хочу жить в гармонии с природой. Мне кажется это и есть настоящая жизнь.

Дома, на юге Молдавии, я присмотрел один холм. Что-то мне подсказывает, что он будет давать вина категории «гран-крю». Люди, которые обрабатывали эту землю, жаловались на то, что там ничего не растет. Как раз для виноградника бедные земли – это то, что нужно. Там действительно почва - смесь глины, песчаника, песок и ракушки, как на море. То есть эта почва должна придавать винам минеральность. На глубине трёх-четырёх метров есть вода. Дренаж очень хороший. Конечно, ещё надо взять землю для анализа и отвезти в лабораторию, чтобы узнать детали. Я много думаю об этой земле и мечтаю на ней вырастить виноградник.

- Спасибо за беседу.

Ангелина Таран