07 September 2017, 11:40 Celebrities 2967

Alic Sîrbu – somelier moldovean la un restaurant moscovit

Vinurile moldoveneşti nicidecum nu pot ajunge în restaurantele moscovite (listele de vinuri).

Însă acest lucru nu se poate spune despre somelierii moldoveni. Fraţii Eugen şi Alexandru Sîrbu sînt oamenii noştri în restaurantele capitalei ruse. Alic, fiind mai mare, primul a croit drum încolo. Dialogul meu este anume cu el – despre profesie, vinuri, despre faptul cum vinurile moldoveneşti ar putea ajunge în restaurantele moscovite şi despre multe altele.

- Cum aţi devenit somelier?

- După absolvirea Universităţii din Comrat am obţinut diploma de vinificator, am lucrat o jumătate de an maistru superior în Secţia de procesare a Fabricii de vinuri „Aurvin" (Vulcăneşti). Eu munceam acolo cu un prieten. Odată, plimbîndu-ne după o zi de lucru şi discutînd despre viaţă, am ajuns la concluzia că, atît timp cît omul e tînăr, el trebuie, după cum scria Seneca, să meargă în oraşe mari şi aşa am hotărît să mergem la Moscova. Exact atunci a venit de la Moscova prietenul lui, care lucra la un restaurant indian foarte bun „Goa" (atunci India era la modă). Povestind despre viaţa sa moscovită, el a arătat fotografia colectivului lor într-o revistă mondenă. „Acesta este somelierul nostru", a spus prietenul. Atunci am auzit pentru prima dată acest cuvînt. Nici nu ştiam că există o astfel de profesie.

Cred că în Moldova pentru studenţii instituţiilor tehnologice de învăţămînt superior ar fi important să aibă în programa de studii un scurt curs de somelier. Amintindu-mi de anii de studii la specialitatea „tehnologia vinificaţiei", sînt sigur că aceasta le va altoi un interes mai mare faţă de instruire. Pentru că fără experienţă corectă de degustare şi fără cunoaşterea vinificaţiei mondiale ei nu înţeleg pe cît de interesant şi cu multe faţete poate fi vinul. Desigur, clasica vinului este Franţa, de aceea, viitorii vinificatori trebuie să aibă măcar idee despre astfel de regiuni importante cum sînt Bordeaux, Burgundia. În Italia – Toscana, Piemont. Precum şi să înţeleagă ce reprezintă vinurile din Germania, Austria etc.

În anul 2003 am ajuns într-un restaurant moscovit, unde muncea un concetățean de-al nostru, care ne-a ajutat să ne angajăm acolo. La noi veneau oaspeţi precum consilierul preşedintelui Rusiei Serghei Iastrjembski, Anastasia Volocikova, Boris Grebenşcikov şi alţii. După viaţa în Moldova era interesant să-i văd pe aceşti oameni. La început eram ajutori de chelneri, adunam vesela murdară, duceam în sală bucatele. Pe urmă eu am devenit barman şi, fiind pasionat de această meserie, m-am reţinut în profesie şapte ani.

Cînd îl întrebam pe somelierul nostru despre vinurile moldoveneşti, el zîmbea respectuos, iar aceasta mă afecta într-un fel. Mă gîndeam că el, probabil, nu a gustat vinurile moldoveneşti. Eu le comparam cu vinurile care se vindeau la bar în pocale. Acestea erau vinuri simple, modeste. Gustînd un oarecare „Petit Chablis", mă gîndeam: „Ce-i cu acrimea asta? Vinurile noastre moldoveneşti sînt mai bune sau, cel puţin, nu sînt mai rele". Sincer vorbind, eu în general nu aş recomanda nimănui să bea „Petit Chablis" (vinurile „Chablis" sînt divizate în patru nivele ale calităţii, „Petit Chablis" este cel inferior), deoarece acesta este un vin nervos, acru. El poate fi gustat doar pe Riviera Franceză cu stridii, probabil, va fi bine.

- Aţi mai avut ocazia să învăţaţi undeva?

- Eu am hotărît să învăţ profesia de somelier la una dintre cele mai vechi şcoli de somelieri „Nostalgie". Ea era pe lîngă restaurantul omonim şi acolo era bine, pentru că la fiecare lecţie erau degustări şi exista posibilitatea de a însoţi toate acestea cu gustări. Cursurile au durat trei luni şi jumătate – cîte trei-patru lecţii pe săptămînă, trei-patru ore. Era foarte interesant, la fiecare lecţie eu descopeream pentru mine cum sînt în realitate vinurile.

După studii m-am angajat ajutor de somelier la restaurantul georgian al Tinei Kandelaki. Pe urmă am lucrat somelier la cîteva restaurante, inclusiv la „Food embassy" al Iuliei Vîsoţkaia. Am avut onoarea să fac cunoştinţă cu Iulia şi Andrei Sergheevici Koncealovski. Ei sînt nişte oameni extraordinari. Iulia este o mare amatoare de şampanie. Graţie ei, am gustat branduri foarte rafinate și scumpe de șampanie. Cu regret însă, am plecat de acolo, pentru că a venit un nou administrator, cu care nu am găsit limbaj comun. Cu Iulia însă am păstrat relaţii bune. În prezent locul meu de lucru este restaurantul „Modus". Primăvara am primit de la Asociaţia Somelierilor din Moscova certificatul pentru prima categorie de somelier (ele se împart în funcţie de stagiu). Mai există şi categoria superioară. Vechimea mea în profesie este de şase ani.

- Vinurile căror ţări le cunoaşteţi bine?

- Somelierul trebuie să se orienteze în vinurile tuturor ţărilor. Spre exemplu, el trebuie să se orienteze şi să înţeleagă ce fel de „Chardonnay" va fi în Franţa sau în California. Eu, probabil, cunosc mai bine Franţa şi Italia – cu ce lucrez mai mult. Trebuie însă întotdeauna să ții pasul, pentru că pe piaţă apar tot mai multe ţări şi regiuni vinicole, se schimbă preferințele de gust ale consumatorilor.

- Vinificatorii moldoveni consideră că consumatorii ruşi nu se pricep la vinuri. Ei judecă după faptul ce comandau importatorii ruşi pînă nu a fost instituit embargoul. Acestea erau în principal vinuri demidulci ieftine, de aceea, s-a creat impresia că piaţa rusă este nepretențioasă. Deoarece aţi lucrat în restaurante, ce vinuri se servesc acolo şi ce se poate spune despre consumatorii ruşi care beau vin în restaurante? În ce măsură ei se pricep în aceasta?

- E nu aş spune că în ansamblu consumatorul rus este foarte competent şi se pricepe bine la vinuri. În acelaşi timp, trebuie să menţionăm că oamenii devin tot mai pregătiţi în acest domeniu. Aici este mare meritul companiilor comerciale de vinuri, cum sînt „Simple", „Vinoterra" şi altele, iar la această dezvoltare contribuie activitatea Asociaţiei de Somelieri din Rusia, care elaborează noi legi în domeniu, adoptă regulamente noi şi amendamente la legislaţia în vigoare. La Moscova, probabil, este concentrată cea mai competentă parte a consumatorilor. Am observat că apar tot mai mulţi oameni care nu vor să consume „Pinot Grigio" şi se interesează de soiuri precum „Riesling", „Grüner Veltliner", „Nebbiolo". Deşi partea educaţională se desfăşoară lent, pot spune că consumatorii ruşi (în orice caz, în restaurante) se pricep mai bine la vinuri decît consumatorii moldoveni.

- Iar noi credem că ştim totul. Oamenii noştri fac acasă un butoi de vin şi se consideră specialişti în vinificaţie.

- Şi eu credeam asta despre mine. Cînd am sosit la Moscova, credeam că ştiu totul despre vinuri şi pot foarte uşor să lucrez somelier. Cît de mult greşeam! Eu şi acum cunosc puţine, pentru că atunci cînd omul spune că el ştie totul despre vin, aceasta înseamnă că el este încrezut. Vinul este o substanţă care poate fi cunoscută permanent şi de fiecare dată cu mirare. De aceea, nu se poate spune că te pricepi la vinuri.

Odată am venit acasă în Moldova şi am întîlnit o cunoscută-vinificator, care toată viaţa a muncit la o întreprindere mare. Ea m-a întrebat cu ce mă ocup la Moscova. I-am spus că lucrez somelier cu vinuri franţuzeşti, italiene. Ea mi-a răspuns: „Trebuie să ştii că cele mai bune vinuri din lume sînt cele moldoveneşti". Adică omul care a muncit toată viaţa tehnolog, tehnolog principal în vinificaţie, niciodată nu a băut un vin mare, pe care îl venerezi. Dacă ar fi băut un astfel de vin, niciodată n-ar fi spus asta. Este un paradox!

De aceea, mie îmi pare că și vinificatorii noştri trebuie dezvoltaţi, să li se altoiască bunul gust, ca memoria lor gustativă să le sugereze în ce direcţie să acţioneze la realizarea unor sau altor operaţii tehnologice. Asta ar ajuta și la conştientizarea faptului că la aplicarea excesivă a unor operaţiuni, ca filtrarea rigidă, conţinutul sporit de SO2, utilizarea drojdiei aromatice, este imposibil de făcut un vin cu adevărat interesant! Ei trebuie să aibă o singură dorinţă şi pasiune – să facă un vin curat şi de calitate!

- Cum credeţi, cu ce vinuri trebuie să revenim pe piaţa Rusiei? În trecut acestea erau vinurile demidulci.

- Mie îmi pare că se poate să revenim cu o stilistică diversificată a vinurilor. Este important ca aceste vinuri să corespundă standardelor calităţii. Astfel, după embargoul din 2006 vinificatorii moldoveni s-au orientat spre standardele europene, pentru calitate aceasta a avut un rol foarte pozitiv, este important să nu se admită ca producătorii fără scrupule să reducă la zero toate străduinţele şi realizările vinificatorilor, a căror calitate, cu siguranţă, a ajuns la un nou nivel.

După părerea mea, este foarte importantă promovarea cît mai multor mici producători. Trebuie să existe programe de susţinere din partea statului, ca oamenii să fie interesaţi să facă vin curat.

Cu cît mai mulţi vinificatori mici interesanţi vom avea, cu atît mai uşor va fi de promovat vinurile moldoveneşti în ansamblu la alt nivel. Dacă importatorul va spune unui somelier: „Avem vin moldovenesc. Îl treci pe listă?". Eu cred că niciun somelier nu va face aceasta. Noi trebuie să învăţăm de la Georgia abilitatea de a ne promova vinurile. Cu atît mai mult că vinurile noastre nu sînt sub nivelul calităţii lor şi le pot face concurenţă serioasă, deoarece sînt mai gastronomice şi mai prietenoase. Vinificatorii georgieni trîmbiţează pretutindeni despre ulcioarele lor enorme de lut (kvevri), cred că ei prea mult sînt blocaţi pe acest subiect. Vinurile noastre se disting deja prin individualitate şi pot uimi prin prospeţime, uşurinţă şi balanţă excelentă. Noi trebuie să demonstrăm această calitate. O muncă amplă trebuie realizată în promovare. Dar orice promoţie trebuie confirmată prin calitate, ca la degustări să demonstrăm experţilor că avem cu ce ne lăuda.

- Dar cum să ajungem în restaurant?

- Să ajungi în restaurantele moscovite nu este o problemă simplă, dar poate fi rezolvată! Spre exemplu, la una dintre degustări, noi cu Eugen am prezentat un set de vinuri moldoveneşti din zece denumiri şi vinurile noastre au fost întîmpinate cu un mare interes şi chiar aprobare. Un somelier al unei reţele de magazine on-line de vinuri s-a arătat dispus să rezerve două rafturi pentru vinurile moldoveneşti. Acest fapt demonstrează că vinurile noastre au un potențial mare. Noi trebuie să avem ambasadori la Moscova, trebuie organizate permanent degustări pentru experţi şi diverse grupuri de oameni, ca să prezentăm aceste vinuri şi să relatăm despre ele. Apropo, eu cu Eugen am putea fi ambasadori ai vinurilor moldoveneşti.

În afară de aceasta, cred că varianta ideală ar fi să fie invitați unu-doi vinificatori europeni de autoritate și să li se creeze condiţii ca ei să fie interesaţi să lucreze la noi.

Dacă lumea vinului va afla, spre exemplu, că Michel Chapoutier din Rhone Valley face vin în Moldova, atitudinea faţă de ţara noastră se va schimba cardinal. Dacă Chapoutier a venit să facă vin în Moldova, aceasta spune multe. Vinificaţia moldovenească ar crește momentan în ochii experților de vinuri. De ce aceasta nu s-a făcut pînă acum? Pentru mine acest lucru este evident.

Notă WS: Vinurile Chapoutier au obţinut o amplă popularitate şi fac parte din elita culturii oenologice mondiale. În prezent, Compania M. Chapoutier produce vinuri în Rhôna de Nord și de Sud, Roussillon, precum şi are proiecte comune în Portugalia şi Australia.

Eu am cumpărat odată de Ziua Vinului un vin Feteasca (Mileştii Mici) din colecţia anilor 1980 – mi-a plăcut foarte mult: parcă era "Chateau Margaux" alb, în buchetul lui erau şi trufe, şi fructe uscate, şi subarbuşti. M-am mirat că s-a maturat foarte bine.

Vinificaţia moldovenească este la început de cale, noi trebuie să ne dezvoltăm. În primul rînd însă viticultorii trebuie să înţeleagă cît este de important să lucrezi cu vinificatorii. Dacă în trecut tindeau să predea o recoltă cît mai mare şi să primească bani pentru ea, astăzi ei trebuie să meargă mînă în mînă. Vinificatorii spun că, avînd struguri buni, trebuie să fii mare idiot ca să faci vin prost. Iar din struguri de proastă calitate nu se obţine vin bun.

Noi trebuie să facem vinuri curate terroir, ca ele să reflecte pămîntul. Este important ca ele să fie cît mai multe şi noi cu acest mesaj să mergem pe pieţe. Aceasta se preţuieşte în toată lumea.

Dacă e să mergem pe calea statului Chile, atunci vinurile chiliene sînt de o tehnologie înaltă şi utilizarea drojdiei aromatice şi fermentarea în stejar, după părerea mea, este absolut neonestă şi neinteresantă. Acestea sînt vinuri cu „machiaj". Cînd torni vin chilian în pocal, miroşi şi te gîndeşti: „Ce aromă interesantă!" Îl guşti şi vezi că are volum. Excelent! Dar cînd termini pocalul al doilea cu acest vin, înţelegi că pe al treilea nici nu vrei să-l torni, pentru este absolut neinteresant să-l bei – pe atît este de clar totul. El mai mult nu se manifestă prin nimic. Nu este interesant să faci astfel de vinuri.

- Noi vom putea să-i interesăm pe restauratorii şi somelierii moscoviţi?

- Acest lucru e foarte complicat. Revenind însă la piaţa rusă, este important să stabilim un preţ bun. Pot fi adunați pe listă de la toţi furnizorii toată crema – nu e atît de complicat! Dar cu adevărat e minunat cînd ai pe listă vinuri bune, interesante la preţ bun. Te gîndeşti: „Iată un vin bun, dacă costă 900-1000 de ruble, îl iau". Iar preţul lui de vînzare se dovedeşte a fi, spre exemplu, 2400 de ruble, el trebuie înmulţit cu aproximativ 2,5 şi aici înţelegi că va fi complicat să-l vinzi.

Dacă gust vinul şi înţeleg că el este de calitate şi la un preţ bun, atunci nu are importanţă de unde este. Vinurile ruseşti, dacă sînt făcute calitativ, costă scump. Spre exemplu, micul vinificator Pavel Şveţ îşi vinde vinurile cu 3000 de ruble şi mai scump şi ele sînt căutate. Vinurile moldoveneşti trebuie prezentate corect specialiştilor, iar în acest scop avem nevoie de ambasadori. Ar fi ajutat foarte mult la promovarea vinurilor moldoveneşti un restaurant cu bucate moldoveneşti. Îmi pare foarte rău că la Moscova a fost închis restaurantul „Dor".

- Ce ai mai vrea să realizezi? Ce scopuri îţi mai propui?

- Profesia de somelier, bineînţeles, este importantă şi interesantă. Ea conţine hedonism – tu înveţi oamenii, îi ajuţi să se odihnească rafinat, să se bucure de viaţă. Eu însă văd poezia vieţii şi viaţa în altceva. Pentru mine principalul este vinificaţia. Primul meu vin l-am făcut în clasa a opta. Am mers cu un prieten la pădure după fragi. Eu, din pomuşoarele mele, am făcut vin. Desigur, a ieşit un fleac, dar am încercat. Pe urmă am intrat la universitate, la vinificaţie. Acesta a fost pentru mine un vector determinant.

Aş vrea să mă întorc în Moldova şi să mă ocup de vinificaţie şi să-l am în calitate de îndrumător pe Gheorghe Arpentin. Pe mine mă impresionează filozofia și atitudinea lui faţă de vin. El este un mare specialist. Noi cu Eugen avem o dorinţă pasională de a face vin curat. Cînd îi ascult pe vinificatorii din diferite colţuri ale Pămîntului cum relatează despre emoţiile lor în legătură cu via din cauza condiţiilor meteo – nu plouă sau e arşiţă, ce timp frumos a fost la momentul recoltării, înţeleg că eu la fel aş vrea să trăiesc în armonie cu natura. Cred că aceasta este viaţa adevărată.

Acasă, la sudul Moldovei, am pus ochiul pe un deal. Ceva îmi sugerează că el va da vinuri de categoria „grand cru". Oamenii care lucrau acest pămînt se plîngeau că acolo nu creşte nimic. Pentru vii solurile sărace sînt ceea ce trebuie. Acolo într-adevăr solul este un amestec de argilă, piatră de nisip, nisip şi scoici, ca la mare. Cu alte cuvinte, acest sol trebuie să atribuie vinurilor caracter mineral. La adîncimea de trei-patru metri este apă. Drenajul e foarte bun. Desigur, trebuie luat sol pentru analiză şi dus la laborator ca să aflăm detaliile. Mă gîndesc mult la acest pămînt şi visez să cresc acolo o vie.

- Mulţumesc pentru dialog.

Anghelina Taran